凭什么全美国只有一家中餐厅获米其林星？英文媒体终于开始追问

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《餐饮家》金像奖发起者曾经表示：“在美国，对餐饮的评价体系一直为西餐标准所主导，对中餐缺乏足够的重视和推荐。”

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最近，旧金山地方媒体《San Francisco Standard》的报道呼应了这一观点。尽管有着诸多华裔厨师的不懈努力，提升美国公众对中华料理的认识和欣赏，然而，在美国，这一领域似乎尚未完全打破评级体系中的“竹天花板”。

中餐深受美国人喜爱，但在米其林评级中却鲜有突破。整个美国，只有一家获得米其林星级的中餐厅——旧金山的Mister Jiu’s。这是为什么？

《San Francisco Standard》已经开始发问，期待更多的英文媒体开始追问这个问题。

《San Francisco Standard》报道截图

美国只有一家获米其林星的中餐厅

在2023年全美的米其林评级中，周英卓（Brandon Jew）的餐厅Mister Jiu’s成了旧金山唐人街，也是全美唯一一家，获得米其林一星的中餐厅。

相较之下，其他亚洲美食如日本和韩国菜系则在米其林评级中大放异彩，分别有49家和13家餐厅获得了星级评价。

周表示，这让他感到难过，因为中餐被误解了。Mister Jiu’s餐厅以现代中美融合美食著称，位于旧金山华埠历史宴会厅，提供创新的中餐菜肴，其中最知名的是酸菜鱼配辣椒。

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【延伸阅读】

米其林评级系统最初是法国轮胎公司为旅行者提供优质餐饮指南而创立的。

在这个系统中，一星代表高质量烹饪，两星意味着餐厅值得绕道前往，而三星则是最高荣誉，象征着餐厅是一个值得特别旅行的目的地。

尽管米其林在中国的大陆、香港和台湾授予了许多中餐馆星级评价，但美国的中餐馆似乎尚未打破这一评级体系中的“竹天花板”。

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 米其林不懂中餐

中华美食文化是世界上最复杂的文化之一，经历了数千年的演变。中国八大菜系——包括湖南、四川、江苏、浙江、安徽、山东、福建和广东——是众所周知的，其中广东菜是美国中餐的主要来源。

但除了这八大菜系之外，还有许多其他地区的菜系，如西北的陕西面食或北京的皇家菜。

美食网红和旧金山华裔美国厨师方凯西（Kathy Fang）指出，即使是中国本土的人也未必能完全了解中华料理的复杂性和多样性。

方以小笼包为例，这种源自上海附近的中国汤包有许多不同的形式，其肉馅的甜度、皮的厚度和包裹内容物的紧密度都有所不同。

方和周一致认为，由于美国对中华料理缺乏全面了解，以及中华料理在美国的普及程度不高，导致美国的中餐馆较少受到米其林的关注。

AI生成图

在PBS烹饪系列节目《Yan Can Cook》（《甄能煮》，港译《食得是福》）中以“如果甄可以煮，你也可以！”作为结束语超过40年的华裔美国美食偶像甄文达（Martin Yan）认为，中华料理的广度和复杂性应该使其在美食界中脱颖而出。

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甄文达指出，著名的四川菜麻婆豆腐听起来很简单，但要做好却很难，不仅需要特定的食材，如嫩豆腐、辣椒和四川花椒，还需要适当的火候和炒锅技巧。

“很遗憾中华料理没有赢得更多米其林星级，”甄文达在接受采访时表示。“中餐菜单通常很大。这不是典型的牛排馆。”

 改变中餐“廉价”的刻板印象

除了中国的中餐外，美国的中餐已成为自己的一个类别，其中许多菜肴是在中国出生的华人可能从未听说过的，如左宗棠鸡、蒙古牛肉、芙蓉蛋、杂碎和幸运饼干。

这些美国化的中餐，无论在美国有多受欢迎，也伴随着低廉的声誉，而这种声誉已被证明难以改变。“美式中餐有150年的历史，而这段历史已将美式中餐定位为廉价食品，”旧金山著名餐厅经营者汉森·李（Hanson Li）在接受采访时表示。“所以这是个巨大的历史负担。”

李说，美国的中餐，其大份量的廉价菜肴装在白色外带盒中，源自许多中国移民的经营模式：服务大众，而不是表达任何复杂的烹饪理念。

这种“生存模式”不适合米其林的标准，因为这个指南倾向于凸显昂贵的食材、精致的摆盘、小吃、丰富的葡萄酒和一流的服务。

即便如此，李表示他是美式中餐的坚定捍卫者，因为它是东西方相遇的历史产物，拥有自己的血统。简单地复制和粘贴中国菜到美国可能不是吸引普通美国食客（包括华裔美国人）的好主意。

Brandon Jew表示，他在上海接受培训时，深刻体会到自己的味觉已经深受美国化的影响。他解释说，对他而言，美国的中餐才是地道的，相比之下，中国的中餐反而显得陌生。

AI生成图片

他坦诚地表示，如果他试图制作中国大陆人认为地道的食物，“那对我自己又有多地道呢？”此外，Brandon Jew作为高级餐厅的老板，他正在努力改变中餐“廉价”的刻板印象，提升中餐的价格定位。他坚信，中餐同样可以使用与法国或地中海米其林星级餐厅相媲美的昂贵食材。

李从商业角度看待餐馆业务。他认为，无论是开设休闲餐厅还是高级餐厅，都是基于商业决策。

“这个国家准备为优质中餐付出更多吗？”他问道。

“我们伟大的文化和美食没有得到应有的认可”

乔治·陈（George Chen）的经历颇具代表性。2018年11月，他充满期待地等待米其林的电话，希望他的豪华中式高级餐厅“八桌(8 tables)”能赢得一星或两星。然而电话从未响起。

“这很令人失望。我们整个员工都崩溃了。”这位在加利福尼亚烹饪界享有盛誉的台湾出生名厨回忆道。

他迅速调整了心态，“我在48小时内克服了失望心态，第二年我们再次尝试。但我们仍然没有获得米其林的认可。”

八桌以提供中国“私房菜”著称，招牌菜“九宫格”为食客带来了中国菜系的九种基本风味。品尝菜单的价格高达每人250美元，还不包括饮料。

五年过去了，陈仍在等待米其林的认可。“老实说，八桌配得上一颗星吗？绝对配得上。”他坚定地表示，“但他们似乎不愿意给我。我无能为力。”

尽管八桌赢得了大量媒体关注和备受垂涎的荣誉，包括被La Liste选为全球顶级餐厅之一，但被米其林指南忽略始终是陈心中的遗憾。

他公开指责米其林运作人员对中餐存在偏见。“从文化层面看，这非常伤人。”陈表示，“我们伟大的文化和美食没有得到应有的认可。”

该指南对其评审流程和标准保持高度保密，从未透露为何某些餐厅未能获奖。

米其林需要找到真正了解中餐的人来评审

值得注意的是，米其林指南对亚洲美食并不陌生，它涵盖了东京、上海、香港和新加坡的餐厅，但长期以来被认为以日本为中心。日本寿司和料理餐厅在西方高级餐饮界备受推崇。

与此形成鲜明对比的是，获得米其林星级的美国中餐馆名单相对较短。十多年前，拉斯维加斯的永利餐厅成为北美首家获此殊荣的中餐馆。纽约的倾城曾长期享有星级名声，直到2019年；而加利福尼亚州南部专门提供满洲皇家菜的餐厅那家小馆Bistro Na’s也曾荣获一星。

方凯西和甄文达一致认为米其林的评审过程应该更加多样化和包容中餐。

甄文达指出：“如果你不了解这种美食，你怎么能准确评判它？”他以虾饺这种著名点心为例说明其可以成为精致的正餐菜肴并强调：米其林需要找到真正了解它的人来评审。

方解释说通过观察皮的透明度，点心专家可以判断虾饺的品质而无需品尝，并补充道：“在米其林的世界里找到真正能理解这些的人至关重要。”

陈表示提升中国美食的地位一直是他的终身使命。他的八桌餐厅使用湾区食材对中国菜进行现代诠释，他的一些菜肴如江西省的瓦罐汤可以成为帮助美国公众更好理解中国食物多样性的文化桥梁。

方还提到过去美国公司可能不会考虑在中餐厅举办公司圣诞派对或其他活动，但现在这种情况正在改变。

她的餐厅举办了很酷的派对，这开始改变人们对中餐厅的看法。她建议那些想通过烹饪中国菜赢得米其林星级的美国华裔厨师前往中国深入学习每个地区菜肴的精华并将其带回美国。

李表示华裔美国厨师可以向亚洲学习米其林星级方面的经验。他提到亚洲有一百多家享有米其林声誉的中餐厅它们大多扎根于中国传统技术和食材但以创新和复杂的方式呈现食物。

李说：“这不仅仅是融合而是推进中餐的发展。”

周作为今年美国唯一一位获得米其林星级的华裔厨师也表达了他的期望：“我不知道在我的一生中是否会看到大量的中餐厅摘星，但这是我每晚继续待在厨房的动力来源之一。”

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2022 年1 月创刊

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Editor：Michael Chan/Yanran Chu/Shuhang Li

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